Macarons mûre-framboise
macarons mûre-framboise
par astrid
Voilà une autre approche des macarons que personnellement je préfère car elle donne un meilleur résultat!
C'est la version "italienne", où une partie des blancs est battue avec un sirop de sucre chaud, par opposition à la version "française" où les blancs sont simplement montés en neige.
Macarons à l'italienne
2x55 g de blancs d’œufs 2 à 5 jours vieillis
25 g de sucre
1 pincée de sel
150 g de sucre glace
150 g d’amande en poudre
Colorant en poudre
Sirop : 150 g de sucre et 50 g d’eau
Utiliser les ingrédients à température ambiante.
1. Mixer la poudre d’amande et le sucre glace. Puis tamiser ce mélange et ajouter la moitié des blancs crus.
2. Porter le sirop à 110° sans remuer.
3. Monter les blancs en neige ferme avec du sel en ajoutant le sucre en 2 temps puis le colorant.
4. Verser le sirop en filet en battant à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (40°). Cela dure environ 10mn.
3. Ajouter la meringue italienne en 2 fois au mélange amande/blancs, si possible à la corne. Il faut soulever le mélange en partant du milieu du récipient et en tournant celui-ci en même temps : c’est le macaronnage.
On doit obtenir un mélange coulant et brillant.
4. A l’aide d’une poche à douille, former des boules sur du papier cuisson disposé sur 2 plaques perforées froides.
5. Tapoter légèrement la plaque pour éliminer les bulles d’air.
6. Il faut maintenant laisser « croûter » les macarons à température ambiante de 30mn à 1heure. Ils vont légèrement sécher.
7. Enfourner 13mn à 145° sur une plaque chaude. Laisser refroidir.
Les macarons peuvent se congeler dans une boite hermétique ou se conservent quelques jours au frigo. A déguster le lendemain de préférence.
Ganache Mûre-Framboise :
100 g de chocolat blanc
25 g de crème liquide
3 g de miel
Environ 15 g de coulis de mûre et d’arôme framboise
+ un peu de pulpe de framboise
50 g de crème liquide froide
Porter juste à ébullition la crème et le miel. Passer le chocolat en morceaux a micro-ondes pour le ramollir. Verser dessus la crème en 3 fois pour qu’il fonde et bien mélanger. Ajouter le coulis et la pulpe de fruit. Puis la crème froide. Laisser une nuit au frigo (mini 3h), puis monter en chantilly.